炒菜用马铃薯淀粉勾芡最好。

勾芡的淀粉有很多，如土豆、玉米、豌豆、蚕豆等，但最适合炒菜的芡粉是马铃薯淀粉，它吸水性较好，勾芡后汤汁浓稠，且不会产生颗粒，口感十分顺滑。

以下是一些常见的淀粉类型及其特点：

1. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是一种白色粉末，质地细腻，粘性较强，透明度高，适合用于勾芡菜肴，如炒肉丝、炒虾仁等。

2. 玉米淀粉：玉米淀粉是一种白色粉末，质地细腻，粘性较弱，透明度较低，适合用于勾芡汤汁较多的菜肴，如酸辣汤、西红柿鸡蛋汤等。

3. 豌豆淀粉：豌豆淀粉是一种浅黄色粉末，质地细腻，粘性较强，透明度高，适合用于勾芡菜肴，如炒肝尖、炒腰花等。

4. 红薯淀粉：红薯淀粉是一种灰白色粉末，质地粗糙，粘性较弱，透明度较低，适合用于制作粉丝、粉皮等。

总的来说，选择淀粉类型应根据菜肴的特点和个人口味来决定。不同的淀粉类型在勾芡效果、口感和透明度等方面有所不同，可以根据需要进行选择。