生抽、老抽和其他各类酱油统称为酱油，它们之间的主要区别在于颜色、口感和制作工艺。
从颜色上来看，生抽的颜色最浅，呈红褐色；老抽的颜色最深，近乎黑色；而普通酱油介于生抽和老抽之间。这是因为老抽在生抽的基础上加入了焦糖进行进一步的复晒老化，使得颜色更深。
在口感上，生抽的味道鲜美，口感醇厚，含盐度相对较低，主要用于炒菜和拌菜，可以起到提鲜、开胃的作用。相比之下，老抽的黏稠度高，含盐度相对较高，渗透力强，主要用于腌制卤味等，起到上色的作用。
至于制作工艺，生抽和老抽都属于酿造酱油，这是由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。生抽的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定，添加的越多，品质越优良。而老抽则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化得到的。
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